微生物和土壤，谁造就了风土？

花落无声

　   最新一期的《新科学家》杂志刊登了一篇研究报告，这篇报告是关于到底是什么因素使饮酒者感觉到不同土壤下出产的葡萄酒有不同的风味，比如人们常说的夏布利葡萄酒中的燧石味和博若莱葡萄酒中的花岗岩味。

　　专家们之所以要研究这个问题是因为矿物质大都是没有味道的，只有少数例外，比如氯化钠，即食盐。因此，人们不应该在葡萄酒中尝到矿物味。

　　为了更好地理解风土背后的化学因素，研究人员采用质谱分析法分析了同一个生产商的两块不同的葡萄园出产的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄。这两块葡萄园都位于夜丘（Cote de Nuits），但相距2公里。研究结果显示，两处葡萄园的黑皮诺葡萄和葡萄酒在脂肪酸、胆固醇、黄烷醇、酚类和其它化合物方面存在明显的不同。

　　另一项研究也支持了这一观点。西班牙的研究人员发现，肥沃土壤出产的歌海娜（Garnacha）葡萄酿造的葡萄酒颜色更浅，香味更淡，陈年潜力更弱。

　　土壤中的微生物对葡萄生长有着多种影响，比如菌根真菌会帮助葡萄树吸收养分。如果土壤中完全没有微生物，葡萄树是不可能生长的，细菌和真菌会影响葡萄中的化学物质合成，进而影响葡萄树的健康。而细菌和真菌的种群则受到很多因素的影响，比如土壤的PH值，而土壤的PH值除了地块与地块之间不同，甚至同一块地不同的行也不一样。

　　尽管土壤中的微生物有这么大的影响，但是研究人员指出，对葡萄酒风味影响最大的微生物是酵母。发酵的过程中会产生400多种化合物，这些化合物对葡萄酒的口感、香气和结构都会有影响。如果发酵过程缺少氧气，酵母就会产生硫磺，只需要一点点，人们闻起来就会觉得像擦火柴的气味，也就是人们常说的燧石味。

　　近年来，酿酒师喜欢使用天然酵母的风潮也使得微生物对葡萄酒风味的影响更加引人注目，尽管有的时候土壤也起了重要的作用。

　　在研究过程中，研究人员对勃艮第同一地点不同年份的黑皮诺的研究也使人们注意到气候变化对葡萄酒风味的影响。根据研究的结果，科学家建议酿酒师们与其根据气候变化选择不同的葡萄品种，不如找找有助于增加葡萄对于气候变化抵抗力的微生物。

　　这项关于微生物对葡萄酒风味影响的研究也回答了为什么试图复制名酒的实验总是失败的。尽管人们选择相似的土壤、葡萄品种和天气，但却无法复制名酒，原因就在于微生物群落发生了变化。