南非有好酒

花落无声

       了解南非酒先从它的历史开始。出人意料的，南非葡萄酒竟然已经历了350余年的岁月。1655年荷兰人在南非西海岸种植了第一株葡萄，但这群海上马车夫的酿酒技术十分糟糕，直到1680至1690年大批身无分文的法国胡格诺教徒逃亡到开普敦时，南非的酿酒业才真正有所起色。

　　整个18世纪酿酒技术虽然在进步，但酒农们不得不为橡木桶发愁，许多用来装酒的木桶甚至曾经在海船上腌过咸猪肉。到了19世纪，首先是英国人占领开普敦，然后托拿破仑的福，英法战争爆发了。英国政府禁止进口法国酒，装满南非葡萄酒的货船一艘艘驶往利物浦。

　　英法交恶的45年间，南非葡萄酒产量从五十万升猛增至四百五十万升，从此奠定了世界葡萄酒大国的地位。1925年是南非酿酒史上重要的一年，开普敦大学的教授贝霍尔德(Abraham Izak Perold)成功用黑皮诺（Pinot Noir）与神索（Cinsaut）杂交出新品种皮诺塔吉（Pinotage）。这种易植型的“黑皮诺”很快成为南非葡萄酒的名片。不过，南非葡萄酒真正的品质飞跃是在最近二十年，有专家用“爆炸性”来形容南非葡萄酒在世纪之交的变化。

        南非葡萄酒选择——从一则冷笑话开始

　　葡萄酒世界关于选酒有一条金科玉律：买南非葡萄酒问自己就行，因为南非品种特点明晰，产区差异不大；买澳洲葡萄酒需要问售货员，因为澳洲大品牌多、性价比稳定，售货员驾轻就熟；买意大利葡萄酒最好问专家，因为亚平宁半岛葡萄品种林立、酒质参差不齐；买勃艮第红葡萄酒只能问上帝，因为人间没有谁敢对一瓶没喝过的勃艮第红酒打包票；如果是买中国葡萄酒，上帝会对你说：这个问题麻烦你去问智利人……

　　这则冷笑话的最后一部分或许你理解不了，但第一部分却很明白，南非很多葡萄品种特点都很鲜明，正如很多人的评语：南非酒有点像法国波尔多葡萄酒（以单调乏味和稀薄微妙为特点）和加州或澳大利亚葡萄酒（以平易近人和成熟的果肉为特点）的混合体。这种不精确的描述像一把双刃剑，它暗示南非葡萄酒有很多特点，怎样进入南非葡萄酒、如何挑选南非葡萄酒，阅读下面的建议，就能得出自己的结论。

　　如果你不熟悉南非酒——请从皮诺塔吉（Pinotage）开始

　　众所周知，黑皮诺是最身娇肉贵的葡萄，天气过热、雨水过多对它都是致命的伤害。南非人既想拥有娇嫩细腻的葡萄酒，又无法改变炎热的气候，于是创造了皮诺塔吉（Pinotage）。皮诺塔吉红葡萄酒不仅继承了黑皮诺独有的开胃的酸度，以及单宁与味蕾薄纱般的摩擦感，还孕育了一种特殊的橡胶香气。质感上，它很难做到细腻优雅，从品质潜力上，比不上赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和西拉（Syrah），但它有独特好处，单宁不强，果香奔放，从口入喉都有些粘，适合搭配砂锅、烤肉之类调味丰富的菜，饮用时温度在12到14度即可，不宜过高。相比单品种皮诺塔吉（Pinotage），用它与赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）调配混合更有优势，人们将后者称之为“Cape Blend”。想了解南非葡萄酒独特的一面，就要先尝尝皮诺塔吉（Pinotage）。

        如果你想配餐——试试南非的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

　　之所以有人说南非一只脚踩在旧大陆、一只脚踩在新大陆，潜意识里都是赤霞珠在起作用。在优质的南非赤霞珠既有法国酒的宁静，又有加州式的诱人果香。任何一款250元到400元的南非赤霞珠都不会令你失望。它们单宁厚重、有陈年潜力，酒体醇厚有劲道，果香中除了黑色水果的宜人，通常还有薄荷的味道。这样的酒搭配酱汁浓郁的牛排、烤牛肉都非常棒，它焦糖的甜味以及能化解油腻的酒精味都是搭配北京烤鸭的上上选。中餐的里很难找到被南非赤霞珠更为白搭的葡萄酒。

　　它们被专家认为是南非最有品质潜力的红葡萄品种，接近波尔多风味，其他是品丽珠、西拉，其多样性高于北美，品系更多，各个小产区也更各有自己的特性，保持了很好的丰富性。

        凉爽季需要一瓶消闲酒——可以考虑南非的白诗南（Chenin Blanc）

　　南非的白葡萄酒（埃尔海湾产区例外）有许多共同特征：首先是颜色偏深，呈现一种水果完全成熟的金黄色；其次是迸发出熟透的热带水果香气，甚至是果酱香气；第三是有较浓酒精味。这些特点似乎在暗示非洲的炙热骄阳，又叫人联想到冬季莫斯科餐厅的奶油烤鲜鱼。南非白葡萄酒最适合搭配这类有点油腻、微带甜味、质地不属细腻的食品。

　　白诗南（Chenin Blanc）曾是南非种植面积最大的葡萄品种，通常是当地用作中低端起泡酒和餐酒的原料。它的香气不算浓郁，酸度不太高，但老藤能够生产出高品质的白诗南，能产生玫瑰花瓣、蜂蜜这些芳香型葡萄酒的香味。阿尔萨斯的中低端白葡萄酒适合夏天拿来解渴，而南非的白诗南更“甜”、更热带，适合秋冬季与朋友解渴消闲。

       清凉季的配餐白葡萄酒——请选择南非的长相思（Sauvignon Blanc）

　　南非白葡萄酒的大方向是“甜”、酒精味、熟透的热带水果味，这些特点在南非长相思（Sauvignon Blanc）身上展现得最为充分。十五年前的南非并没有长相思品种，对南非酿酒师来说是场考验，但其成品越来越精彩，优质的南非长相思香气都很复杂，除了热带水果，通常还有香草、坚果和些微的芦笋味道，酸度也很节制，比起新西兰更舒缓优雅，清淡的白葡萄酒一般适合搭配水煮的白肉和鱼，南非的长相思正好相反，它适合肥腻的、奶油或耗油烹制的白肉和鱼，俄式西餐是南非的白诗南白葡萄酒的最佳拍档。对于秋冬季的中餐，南非白诗南也是最适合的开胃酒。