葡萄酒的单宁、酸度、酒精和残糖是什么意思

刘倩

    常听葡萄酒专家说，一款好酒应当各方面都协调平衡。那么“各方面”到底指的都是哪些方面呢？其实，我们常说的平衡指的是单宁、酸度、甜度、酒精、果香以及余味之间的平衡，而这 6 点的平衡更是构成一瓶好酒的最基本的要素。接下来，我们就来一一了解一下一瓶葡萄酒的这 6 大要素吧！

    1、单宁

    通俗地讲，单宁是一种能给口腔带来一定紧涩感的物质，当然它还是影响葡萄酒结构和平衡的重要因素。葡萄酒的单宁一般源自葡萄籽、果皮以及葡萄梗或者橡木桶等。单宁具有强抗氧化性，可以作为一种天然防腐剂，帮助葡萄酒陈年。单宁还堪称红葡萄酒的灵魂，当然白葡萄酒中也可能有一定量的单宁存在。

    2、酸度

    酸度对于葡萄酒来说非常重要，不仅可以保证葡萄酒的结构与平衡，更能给葡萄酒带来一种新鲜活力之感。不过过高的酸度会让葡萄酒尝起来尖酸难饮，而过低的酸度则会让葡萄酒口感平淡，毫无特色。


    3、酒精

    酒精是葡萄酒区别于非酒精饮料最主要的成分，可以说没有酒精，葡萄酒就不能称之为酒。葡萄酒的酒精一般来源于发酵过程，通常在酵母的作用下，葡萄中自然累积的糖分会转化为酒精，因此酒精含量的多少在一定程度上取决于酿酒葡萄中糖分的多少，当然加强葡萄酒除外。

    4、残糖

    在发酵过程中，大部分的糖分转化成了酒精，少数未被转化的则残留了下来。通常，根据葡萄酒的残糖含量，可以将其分为干型、半干型、半甜型以及甜型四类。而残糖越多的葡萄酒口感越甜，不过如果葡萄酒中酸度也较高，那么就不太容易感知得到甜味。

    5、果香

    葡萄酒的果香绝对是饮用时的一大享受，而且果香还是盲品中识别葡萄酒最有力的依据，不过红白葡萄酒的果香不尽相同。通常红葡萄酒中会带有樱桃、黑莓、醋栗、覆盆子等红色水果或黑色水果的香味，而白葡萄酒中则带有桃子、柑橘、酸橙、葡萄柚等果香。

    6、余味

    余味指的是葡萄酒吞下后留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间长短。余味在一定程度上反映了葡萄酒的品质，因为葡萄酒之所以余味悠长，是因为酒中的某些胶质与风味化合物相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些物质没有那么快释放挥发，因此形成了较长的余味。

    7、6 大要素的平衡

    不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，只有单宁、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之间达到了一定的平衡才能称之为好酒。

    （1）红葡萄酒

    单宁是红葡萄酒的灵魂，如果想要酿造适合陈年的红葡萄酒，那么必须提高葡萄酒中单宁的含量。不过单宁有削弱果香的作用，因此如果想要酿造一款果香突出的葡萄酒，其单宁含量势必不能过高。而酒精虽有柔化单宁的作用，但酒精度数也不宜过高，因为酒精本身带有甜味，过多的酒精也会影响酸度和甜度之间的平衡。而酒中这几大物质的平衡更会影响余味，不过需要注意的是，一定不要过多的追求余味的长度，而是这几大点的均衡与协调。

    （2）白葡萄酒

    对于干白来说，由于残糖含量不高，因此需要有比较高的酒精度，以让酒精的甜味来平衡葡萄酒的酸味。但酒精又不宜过多，否则酒精的甜味就会被其本身的烈性口感所掩盖。而对于甜白来说，酸度和甜度的平衡至关重要。首先甜白葡萄酒本身的残糖含量较高，而为了使甜味不至于单调，通常会以酒精的灼热感来与之平衡。但由于酒精本身也带有甜味，因此甜白葡萄酒的酸度应当偏高，才能很好的平衡葡萄酒中的甜度。而酸度又有突出果香的作用，因此白葡萄酒中一般有着清新的果香，其余味自然也更干净爽脆。




来源：红酒百科全书