雪利酒：一种不容小视的葡萄酒

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       雪利酒（Sherry）是一种加强酒，其外文“Sherry”是由西班牙语“Jerez”（赫雷斯）音译而来。赫雷斯（Jerez）是西班牙南部海岸的一个小镇，小镇上富含石灰质的土壤，很适合种植一种名为帕洛米诺（Palomino）的白葡萄，它是雪利酒的主要酿酒品种。雪利酒风格多样，既可以是干型的也可以是甜型的，是一种不容小视的葡萄酒。不过，西班牙的雪利酒还没有被世界上大多数人所熟知，即使品质优良，但其价格仍十分低廉。

       1. 酿造雪利酒的葡萄品种

　　帕洛米诺是酿造雪利酒的主要葡萄品种，很适合生长在温暖干燥的土壤环境下。在西班牙，这种葡萄主要种植于赫雷斯产区。此外，佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）和麝香（Muscat）这两种葡萄品种也经常用来酿造甜型雪利酒。

　　2. “酒花”现象

　　雪利酒的类型有很多种，从酿造过程中是否产生“酒花”（flor）的角度看，雪利酒可以分为两种基本类型：菲诺（Fino）和欧罗索（Oloroso）。所谓的“酒花”是指在酿造雪利酒的过程中，部分木桶中的葡萄酒表面会产生一层独特的白膜。这层白膜是由一些酵母形成的，它可以有效地预防葡萄酒的氧化，使葡萄酒可以保持明亮的颜色，也会增添清新、浓郁的面包香气。

　　菲诺通常为干型，酒体轻盈，很适合做餐前开胃酒；欧罗索既可以是干型也可以是甜型，酒体丰富、饱满，而且具有醇厚浓郁的独特香味，很适合做餐后酒。

　　通常，酿酒师主要采用帕洛米诺（也可以用佩德罗-希梅内斯或麝香）来酿制雪利酒，得到年轻且没有加强过的基酒。接着，酿酒师会观察这些新酒的外观、香气和风味，以便确定这些酒是可以酿制成菲诺还是欧罗索。如果酿酒师认为它有潜力酿制成菲诺雪利，酿酒师就会往其中加入适量的烈酒，稍微加强，至酒精含量达到15.5%左右，以促进“酒花”的产生。对于有潜力酿制成欧罗索的葡萄酒，酿酒师会将其加强至酒精含量为18%，高酒精会抑制“酒花”的产生。

　　3. 索莱拉系统（solera system）

　　索莱拉系统是指雪利酒加强之后的混合陈酿过程。菲诺和欧罗索都需要通过“索莱拉系统”的熟化过程，这也是雪利酒的独特之处。

　　在索莱拉系统中，所有的酒桶会分层放置，一般有3-14层。最上层的酒桶装的酒最年轻，越靠近底层的酒桶所装的酒陈酿时间最久，最底层的葡萄酒是陈酿时间最长的，可以装瓶出售。当最底层的葡萄酒抽出一部分装瓶待售后，会把倒数第二层酒桶中的部分酒注入最底层，接着把倒数第三层酒桶中的部分酒注入倒数第二层，以此类推下去，把最年轻的葡萄酒注入到最上层的酒桶中。从理论上说，每层酒桶中的葡萄酒都会包含少量的（或日益减少的）陈酿时间较长的葡萄酒。较年轻的葡萄酒和陈酿较久的葡萄酒会不断进行混合，最后得到的酒是综合了多个年份酒的特征，而不会凸显某个年份的特征。因此，采用索莱拉系统陈酿雪利酒能够保持雪利酒品质和风格的稳定性和一致性。

　　另外，虽然大部分葡萄酒应该放在潮湿的地下酒窖中陈酿，但是雪利酒应该放置在干燥、通风的酒窖中陈酿。这样，随着陈酿时间的增加，雪利酒中的一部分水分会蒸发，雪利酒中的酒精浓度会有所上升。有一些欧罗索雪利酒陈酿时间超过10年，其酒精含量可以由最初的18%变成24%。