雪利酒：西班牙酒类的珍品

花落无声

       雪利是一款加强酒，原产于西班牙的三个阳光小镇：圣玛利亚港（Puerto de Santa Marra）、赫雷斯（Jerez）小镇和桑卢卡尔—德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）。雪利酒的主要酿酒葡萄品种为帕洛米诺（Palomino）和佩德罗—希梅内斯（Pedro Ximenez）。西班牙这三个小镇的土壤主要以白垩土和石灰岩为主，十分适宜帕洛米诺和佩德罗—希梅内斯生长。

       一、雪利酒的两种类型

　　雪利酒主要分为酒体轻盈的干型菲诺（Fino）和酒体较为饱满、香气更为馥郁的欧罗索（Oloroso）。一般菲诺的酒精含量为15%，而欧罗索的酒精含量达18%。

　　雪利酒的酿造过程十分有趣。在这个过程中，只有酿酒容器里的顶部酒液可以和空气接触，酒体表面浮着一层酒花（其实也就是酵母），可避免氧化过度。因为菲诺的酒精度数比较低，酵母才得以生存。相反地，欧罗索的酒精度数较高，酒花难以生长，没有酒花的隔离，酒液氧化程度较高。所以与菲诺相比，欧罗索的颜色更深，口感更丰富、复杂，酒体更加饱满。

　　二、索莱拉系统

       雪利酒需要经历索莱拉系统（solera system）才能够达到足够熟化的要求。这个系统本质上是个葡萄酒混酿系统，它由多层酒桶组成，每层酒桶装的酒液的陈年时间不同。酒液按照陈年时间的长短分配层次，越顶层的酒桶里装的酒液越年轻，越底层的酒桶里装的酒液陈年时间越长。让较年轻的酒液与陈年较久的酒液不断混合，这样可以保证最终酿成的雪利酒品质较一致。因为雪利酒是由多个年份的酒液混酿而成，所以雪利酒自身并没有具体的年份。

　　三、雪利酒的具体风格

　　１.菲诺

　　菲诺是一款干型的雪利酒，酒体轻盈，颜色如稻草般澄黄。它特有的香气是怡人的杏仁风味，还带有橄榄、火腿和炸土豆的香气。

　　2. 曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）

　　颜色较淡，呈干型。此种雪利酒产自桑卢卡尔（Sanlucar），最适合搭配海鲜和西班牙的开胃小食（Tapas）。

　　3. 阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）

　　颜色和酒体介于菲诺和欧罗索之间。这款干型雪利酒的酒花在陈年过程中逐渐消失，颜色随之加深，并散发出迷人的坚果风味，其中以榛子风味最为突出。阿蒙蒂亚雪利适合与口感较油腻的鱼或者鸡肉搭配。

　　4. 欧罗索雪利（Oloroso）

　　颜色较深，口感丰富。这款雪利酒散发着浓郁的核桃和焦糖的香气，适宜与肥肉、芝士等食物搭配。

　　5. 帕罗卡特多雪利（Palo Cortado）

　　帕罗卡特多雪利是一款比较少见的雪利酒。酿造这款雪利酒先要经过菲诺的过程（酵母发酵），然后由菲诺发展到阿蒙蒂亚雪利（酒花停止生长），最后转变为帕罗卡特多雪利。这款干型雪利酒呈红褐色，香气浓郁且具有吸引力。

　　6. 甜型雪利酒

　　甜型雪利酒是采用添加佩德罗—希梅内斯葡萄汁，进行加甜的。佩德罗—希梅内斯葡萄汁的糖分很高，因为它一般都是采用风干后的葡萄进行压榨的。这赋予甜型雪利酒浓郁的无花果和糖浆的风味。

　　7. 奶油雪利（Cream）

　　质地顺滑，适合和芝士蛋糕搭配。这款甜型雪利以阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）或欧罗索为基酒，加入佩德罗—希梅内斯汁以增加甜度。

　　8. 佩德罗—希梅内斯

　　它采用同名的佩德罗—希梅内斯葡萄干酿造而成，其酒精度数是所有雪利酒中最低的，散发着太妃糖、无花果和糖浆的甜香，有时会出现香草冰淇淋的味道，总体来说比黑巧克力和焦糖的味道要好闻许多。

　　四、雪利酒的贮藏和醒酒技巧

　　雪利酒必须直立放在凉爽阴暗的地方。菲诺和曼萨尼亚雪利酒都不适合长时间陈年，最好在装瓶之后尽快饮用。喝剩了的菲诺和曼萨尼亚，最好放置在冰箱中保存，以延长它们的生命，这两款雪利应该在饮用前冰镇一下，口感更佳。

　　阿蒙蒂亚雪利在封瓶的情况下可以储藏2至3年；一旦开瓶了，最好将其放置在冰箱中保存，并在2周之内将其喝完。饮用前，需要冰镇；如果室温较低，也可直接饮用。

　　欧索拉、甜型雪利、奶油雪利和佩德罗—希梅内斯雪利可以贮藏数年，陈年时间越长，酒体越丰厚。开瓶后不需要在冰箱中保鲜，只需放置在凉爽、阴暗的地方（地下室是最理想的地方），室温条件下饮用即可。