葡萄酒怎样才能“复杂”起来？

夏末流年

       “这是一款极好的葡萄酒，如此复杂……”

　　可以说，复杂性是顶级葡萄酒的必备条件。就像所有碎片一起凑成完美的拼图那样，如果葡萄酒中的各风味元素能够很融洽地组合在一起，那将是令人陶醉的艺术品。

       葡萄品种、气候、土壤、栽培和酿酒过程等，诸多因素都将影响葡萄酒的表现。当然，对同一款葡萄酒复杂性的理解也要因人而异，因情况而异。不过，复杂性的任何理解，都是基于葡萄酒本身拥有的化学成分的复杂程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、内酯、松烯、甲氧基吡嗪及挥发酚等大类物质，而这些大类物质中又会细分成各小类更具体的成分，每一种成分都有自己独特的化学成分，散发出独特的香气。

　　当然，葡萄酒的复杂性也与各成分之间发生的化学反应有关。有些成分会促进其他成分的表现，有时，有些成分又会阻碍其他成分的表现。

　　二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出现的物质，前者会散发出臭鸡蛋的味道，而乙醛的味道更像氧化的苹果。然而，少量的二甲基硫醚能使红葡萄酒中的果香显示得更加充分，因此，老年份葡萄酒中如果存在少量这种物质是非常好的。此外，该成分也能诱使葡萄酒中出现松露的美味香气。这两种情况无疑能使葡萄酒的层次更加复杂。其实，乙醛也有利于更好地体现葡萄酒的水果芳香。如果两种物质单独出现，会给葡萄酒减分，而如果恰当地与葡萄酒中其他成分进行融合，则会使葡萄酒出现1+1＞2的美好局面。

　　南美某研究结果显示，甲硫基丙醛有抑制长相思（Sauvignon Blanc）中硫醇成分的作用。长相思葡萄酒中出现甲硫基丙醛时，人们往往闻不到该品种葡萄酒中应该有的番石榴和葡萄柚的香气，反而会闻到煮豆和煮马铃薯的气味。其实，提供愉悦香气的物质仍然存在于葡萄酒中，只是由于被其他成分遮盖，品鉴者就很难闻到好闻的香气了。

　　需要注意的是，如果葡萄酒发生了过分的氧化反应，酒中就很容易出现甲硫基丙醛，这充分说明了酿酒过程的各个阶段控制好氧气的输入量是一件多么重要的事情。当然，如果葡萄酒发生了过度的还原反应，同样会影响各成分在葡萄酒中的体现，进而影响葡萄酒的复杂程度和令人愉悦的程度。葡萄酒过度氧化时，乙醛浓度一旦上升，葡萄酒就会散发出令人不舒服的气味。过度还原的情况下，硫化物（如硫化氢或硫醇）会使葡萄酒出现烟熏、臭豆腐，以及腐烂的气味，而这些气味必然会影响果味及其他怡人香气的表现。

　　总的来说，要想葡萄酒有足够好的复杂性，葡萄本身的浓缩度和成熟度就应该比较充分。话说回来，如果想要葡萄本身的芳香物质以及在发酵过程中出现的芳香物质更充分地得到表现，还是要靠酿酒过程的精准控制。