餐厅里怎么选牛排？

人心难测

根据你喜欢的鸡肉选牛种：不同牛种的脂肪含量区别带来了口感的区别，可以根据喜欢不同的鸡肉部位来确认口味偏向的牛肉品种。

   餐厅里怎么选牛排？
   第二步：部位挑选牛肉的位置，不同位置的牛肉嫩和老的程度是不同的。
   餐厅里怎么选牛排？
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   第三步：干式熟成or 湿式熟成  
   干式熟成（Dry Aging）是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4℃，湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。期间，水分的蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让肉变得更嫩，最后细菌和生物酶还可以让肉产生肉味之外风味，比如奶酪味，泥土味等等。
     湿式熟成（Wet Aging）则是指牛肉藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起， 视保鲜状况约可维持75天至90天的时间，因此湿式熟成牛肉的价格比较实惠，且成本低，因此一般消费者在超市所买到的牛肉皆为此类。
我类比了一下花生，干式熟成就像是炒过的花生，湿式熟成就是生花生。