为什么在店里尝的酒与买回家的口感不一样？

娓娓楚楚

当我摩拳擦掌准备打开一杯美酒时，总会被人无情地拉住，顺便再附上一句：“求你了，别毁了酒。”每次和朋友诉苦的时候，太多人表示“我们同病相怜”！在品鉴会或者酒友处，能喝到非常好喝的酒，可一旦自己回家兴致勃勃地打开，却完全不是当初的味道，怎么喝怎么不对。

        是商家卖的酒不对？还是有什么不外传的饮酒秘诀？很多酒友对此感到费解，并失望的认为“自己怎么都喝不出来当初的味道”。其实，酒不好喝也许是你没有做对几件事：

　　1. 倒酒的量会影响香气体验

         葡萄酒是有生命的，她就像一位优雅的“睡美人”，在开瓶倒入杯中后她便开始慢慢苏醒，而让她苏醒的因素就是空气，倒三分之一左右可以使红酒与空气的接触面积变大（相对于倒更多或是倒满），这样可以使得“睡美人”能在杯中更快地苏醒。倘若一次倒得太多，红酒与空气的接触面积就会很小，也就不利于“睡美人”的苏醒。

　　倒三分之一可以使酒杯内留有足够的空间，这样可以使酒杯内保持充裕的酒气，当你品酒的时候，鼻子会先闻到酒杯内的香气，绝对会让你心旷神怡。而如果倒满整杯的话，葡萄酒所散发的香气就会散落在空气中，这样也就闻不到令人陶醉的香气了。

　　另外，适当的摇杯可以加大葡萄酒与空气的接触面积，让氧气更好地溶解于酒杯中，从而使单宁变得更加柔顺，口感也会变得柔和圆润。摇杯同样可以赶走葡萄酒的不悦气味，同时让葡萄酒发展出更加复杂的香气。

　　2. 侍酒温度影响品鉴的体验

        侍酒温度能最大限度地保持葡萄酒的品质，充分表现葡萄酒的风味和香气。很多情况下，人们侍酒时，红葡萄酒的温度高于理想侍酒温度，而白葡萄酒则过度冰冻。如果红葡萄酒的侍酒温度过高，会显得葡萄酒中的单宁过于突出，酒精味也太过浓烈。白葡萄酒如果侍酒温度太低，则不能使其果味和香气充分发挥出来。经橡木桶熟成的白葡萄酒如果侍酒温度过低，会使橡木风味和酸度更加突出。

　　红葡萄酒的理想侍酒温度在12-18℃之间，较室温稍低。酒体轻盈的红葡萄酒，如黑皮诺（Pinot Noir）等，其理想侍酒温度越接近14-16℃；而酒体越醇厚的红葡萄酒，如波尔多、西拉葡萄酒等，其理想侍酒温度越接近18℃。

　　白葡萄酒的理想侍酒温度在9-11℃之间。酒体越轻盈，侍酒温度越低，因此经过橡木桶的白葡萄酒的理想侍酒温度在11℃左右。起泡酒的理想侍酒温度在6-8℃。

　　3. 醒酒正确与否会影响口感

        醒酒就是在开瓶后让酒液有时间和氧气接触。在氧气影响下，让你的酒变得更加好喝易饮，香气更加复杂的过程。醒酒主要是在氧气的作用下让葡萄酒内大颗粒的分子裂解，变得更为活跃，这会让紧凑的单宁变得柔顺，让封闭的香气变得开放。虽然有些简单易饮的酒不需要醒酒，但这并不妨碍醒酒对葡萄酒的重要性。

　　年轻的好酒经过醒酒后，口感上会发生较大的变化，复杂多层的风味得以舒展。对于那些紧致、尚未开放甚至难以入口的葡萄酒，经过醒酒后，葡萄酒的品质就会发生转变。这类葡萄酒多见于旧世界经典产区所产的酒。而对于新世界的葡萄酒来说，经过醒酒后，其葡萄酒的口感与风味不会发生太大的变化。另外，一些白葡萄酒也是需要醒酒的，如有一定酒龄的雷司令葡萄酒，里奥哈白葡萄酒和年轻的霞多丽葡萄酒，经醒酒后，它们能发展得更好。

　　醒酒时间的长短需要根据葡萄酒的种类和饮酒者个人的口味喜好而定。一般而言，葡萄酒从酒瓶倒入醒酒器的那一瞬间，醒酒就开始了，而醒酒时间从5分钟到2小时不等。

       如果按照葡萄品种来划分，下面的常见红葡萄酒醒酒时长可作为参考:

　　仙粉黛（Zinfandel）：30 分钟

　　黑皮诺（Pinot Noir）：30 分钟

　　马尔贝克（Malbec）：1 小时

　　歌海娜混酿（Grenache/Garnacha Blend）：1 小时

　　赤霞珠/梅洛（Cabernet Sauvignon or Merlot）：2 小时

　　丹魄（Tempranillo）：2 小时

　　桑娇维塞（Sangiovese）：2 小时

　　年份波特酒和马德拉酒（Vintage Port & Madeira）：2 小时

　　小西拉（Petite Sirah）：2 小时

　　西拉（Syrah/Shiraz）：2-3 小时

　　慕合怀特（Mourvedre/Monastrell）：2-3 小时

　　杜奥和杜罗河红葡萄酒（Dao and Douro Reds）：2-3 小时

　　内比奥罗（Nebbiolo）：3 小时以上

　　4. 餐酒搭配不当会影响口感

        餐酒搭配本身是相得益彰，合理的搭配可以放大葡萄酒的复杂度与配餐口感的丰富性。而错误的搭配往往会两败俱伤。除了红酒配红肉以外，我们还可以注意以下细节。

　　轻VS重

　　为食物配酒最好的办法就是从食物的轻重来考虑。比如，小炒或者沙拉就可以搭配酒体轻的葡萄酒，而那些口味比较重的红肉则需要和那些颜色深、单宁重的红酒相搭配。

　　地区特色搭配

　　用当地的菜肴来搭配当地的葡萄酒。通常，来源于同一片土地的食物和葡萄酒都可以搭配得非常完美。

　　酸+酸

　　如果食物中含有柠檬或者酸橙，最好是选择高酸的葡萄酒来搭配。

　　甜+咸

　　中国有句古话说的好，“想要甜，先放盐”。因此，在葡萄酒配餐中，使用甜味的酒款搭配咸味的食物不失为一种明智之举。

　　甜+甜

　　甜品越甜，所搭配的葡萄酒的甜度就要越高，否则酒喝起来口感会有点苦。

　　辣+甜

　　葡萄酒的甜味将会抵消食物中的辛辣味，此时，除了尝到葡萄酒的甜味外，你还可以品尝到葡萄酒中的果香。

　　5. 喝酒的顺序会影响口感

       先品尝白葡萄酒等酒体较轻的葡萄，然后再品尝酒体更饱满的红葡萄酒，最后才品尝甜酒。这样可以避免厚重的味道压过清淡的香气。一般情况下品尝的顺序为：

　　先干型后甜型

　　先白葡萄酒后红葡萄酒

　　先轻盈型酒体后饱满型酒体

　　先起泡葡萄酒后静止葡萄酒

　　先年轻葡萄酒后陈年老葡萄酒

　　最后喝加强型葡萄酒

　　6. 合适的酒杯会增加品鉴体验

        不同类型的酒杯会影响到葡萄酒的风味！由于鼻子嗅觉的变化，葡萄酒饮用方式的不同都会影响到品尝的味道。我们喝香槟会选用笛型高脚杯，品波尔多酒会选择杯身较长的波尔多杯，而饮用勃艮第酒则会换上杯身较大的勃艮第杯。品尝不同类型的葡萄酒，选用的酒杯也各不相同。只有给葡萄酒配上合适的酒杯，才能品尝出美酒本身真正的滋味。


　　7. 品鉴环境影响品鉴体验

        一些微小的环境指标是影响口感的因素之一。比如，在气压较高的环境中，葡萄酒中的风味物质就较容易挥发，品鉴起来也会觉得清晰得多。而如果在过于潮湿的环境中，要想得到明确细腻的感受就略显困难些。而在红色环境的房间里，葡萄酒的水果香气可以发挥得更充分；在绿色环境的房间里，葡萄酒的水果香气会消失。因此一个好的品酒环境需要最起码要包括足够的自然光照，15至18摄氏度的室温，干湿适宜的环境。

　　8. 品鉴时的生理状态影响品鉴体验

        一个人在品酒时整体的生理状态同样会影响对葡萄酒的感受。如果品鉴者的身体情况不佳，口中唾液的分泌就会减弱。要知道，口中分泌的唾液对于葡萄酒和食物的口感来说，有着非常重要的缓冲作用。所以，不论是品尝美食还是饮用葡萄酒，不同的唾液分泌量一定会影响感官感受。

　　同时品酒者的情绪同样会影响到葡萄酒的口感，对于某些人来说，过往的听觉经验、嗅觉经验以及味觉经验之间会有某种联系。不可否认的是，至少在潜意识中，特定的听觉经验会影响到嗅觉和味觉感受。

　　9. 葡萄酒的储存环境影响葡萄酒品质

        如果你是直接从信誉度高的酒商手中购买到一款好酒，但是没有用正确、安全的方式去存储它，那样它也会变成一款毫无价值，酸涩难以入口的酒。因此买回来的酒放在一个适合的储存环境中才能保证良好的品质。

　　避免温度过高

　　储存最理想的温度约在10℃-15℃

　　避免温度过低

　　过低的温度会使酒液结冰，体积增大，最终把瓶塞挤出瓶外。

　　保持温度恒定

　　如果葡萄酒的存放温度多次急剧变化，会使得口感粗糙欠细腻，也会影响酒主人对其陈酿时间的控制。

　　避免光线照射

　　光线容易使酒变质，尤其是日光灯、卤素灯和霓虹灯，最容易让酒产生还原变化，发出浓重的难闻气味。

　　避免湿度过高

　　70%左右的湿度对葡萄酒的储存最佳，太湿容易使软木塞和酒的标签（简称酒标）腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。

　　最好把酒瓶水平放置

　　将酒平放让软木塞和葡萄酒接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞无法完全封紧瓶口，容易造成漏酒，并加速葡萄酒的氧化。

　　避免震动摇晃酒瓶

　　过度的震动也会影响葡萄酒的品质，很可能会搅起陈年葡萄酒中的沉淀物质，从而使得它喝起来显得比较粗糙。

　　远离其他异味物质

　　异味会通过软木塞的空隙进入葡萄酒中，从而影响葡萄酒的味道。

　　很多酒友觉得“自己买回来的酒不好喝”，其实主要是忽略了一些品鉴的小细节，对一些可以量化的指标不熟悉，只要广泛交流，细心观察，不断练习，用不了多长时间，品酒水平就会有不小的飞跃。

　　“所谓品酒，就是在明知不完美的生命中，对完美的温柔试探”。一杯完美的酒，就是通过无数次试探性的品鉴后才能找到最佳状态。骚年们，努力吧！