低产并非高质代名词

娓娓楚楚

关于低产葡萄酿制出的葡萄酒品质，人们普遍存在认识上的误区。低产葡萄园中出产的葡萄酒的品质就一定上乘吗？其实，事实并非如此。低产并不一定意味着优质。

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        “低产高质”其实也并非毫无根据，宣称这一理念的人认为，经过低产控制的葡萄果实风味更为集中凝练，因而酿制得到的葡萄酒的风味更为浓郁，品质更为优异。这一观念由来已久，可以追溯至古希腊时代。马克·马修斯（Mark A. Matthews）是加州大学戴维斯分校（UC Davis）的葡萄栽培学教授，他曾在自己的作品《风土与葡萄栽培之谜》（Terroir and Other Myths of Winegrowing）中援引古罗马诗人维吉尔（Virgil）的论断。维吉尔发现，葡萄似乎都喜欢较为贫瘠的土壤，这种环境下栽培出的果实产量更低，但质量更高。著名葡萄酒评论家杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）也曾在她的著作《牛津葡萄酒辞典》（The Oxford Companion To Wine）中特别指出了这点，古希腊人们观察到，较为贫瘠的土壤会导致低产，低产的葡萄似乎品质都较高。

的确，这个发现有一定指导意义，但是却流于表面、过于片面。一款品质上乘的葡萄酒的评判标准实际上是一个复杂的体系，并非由单一元素决定。事实上，低产并不是好酒的代名词，无论高产还是低产，都有可能造就品质卓越的葡萄酒。

溯源于葡萄园中，我们可以发现，酿制得到优质葡萄酒的关键不在“低产”，而在“平衡”。一名优秀的葡萄酿酒师深谙葡萄种植结构布局的重要性。只有遵循因地制宜的原则，根据不同土壤承载力以确定葡萄产量，才能实现“土”尽其“力”，获得产量与质量双丰收。而考虑土壤承载力就涉及以下问题：土壤肥力如何？水源是够充足？气候环境怎样？只有综合考虑这些因素，采取适当措施，才能保证高质量、适宜产量的葡萄产出。

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         那么，怎样的葡萄种植布局才算合理？如何确定葡萄树种植密距呢？其实，恰当的葡萄树与土壤面积比例因“品种”而异，这取决于酿酒师对成酒风格的期待。举个例子，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒需要突出的是单宁与结构感，那么小颗粒的果实就是理想的状态，因为小颗粒果实的表皮与种子大小相对比值较大，容易提取更多的单宁。这种情况下，低产就不是关键了，只有全面考虑各方因素，科学规划葡萄树种植密距，得到小颗粒果实才是关键。

由此可见，低产并不一定意味着优质，因为葡萄酒理想的风格状态是多样化的，影响其风格的产量自然不会是单一的极限值。葡萄产量并非越低越好，而是由酿酒师想取得的葡萄酒风格决定。

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        此外，导致低产高质误区产生还有另外一个原因：高产经常意味着低质。但需要注意的是，这其中导致低质量的原因在于，人们盲目追求利润的贪婪之心。现实生活中，葡萄农与酿酒商是分家的。对于葡萄农而言，他们所有的关注点都在高产上，并不在意葡萄的品质。因此，高产低质成为一个普遍的现象，观念渐入人心，这进一步使人们将“低产”与“高质”挂钩。其实，“盲目追求高产”与“一味追求低产”是一个道理，二者在本质上都采用了不科学、不合理的葡萄园管理方式。

简而言之，低产并非高质代名词，只有科学合理地设定葡萄产量目标，才能实现真正的高质。（文/Julie）

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