评酒术语知多少？

曾浩

评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。
        评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。
        酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。
       1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。
      （1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。
        色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。
        色不正：不符合该酒的正常色调。
        复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。
      （2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。
        色暗或失光：酒色发暗失去光泽。
        略失光：光泽不强或亮度不够。
        透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。
        晶亮：如水晶体一样高度透明。
        清亮：酒液中看不出纤细微粒。
        不透明：酒液乌暗，光束不能通过。
        浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。
      （3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。
         沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
      （4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。
      （5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。
      （6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。
      （7）流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。
        2、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。
     （1）表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。
       微有香气：有微弱的香气。
       香气不足：未达到该酒正常应有的香气。
       清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。
       细腻：香气纯净而细致、柔和。
       纯正：纯净无杂气。
　　浓郁：香气浓厚馥郁。
       暴香：香气强烈而粗猛。
       放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。
       喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。
       入口香：酒液入口后，感到的香气。
       回香：酒液咽下后，才感到的香气。
       余香：饮后余留的香气。
       悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。
       谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。
       完满：丰满无欠缺之感。
       浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。
       芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。
       陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。
       固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。
       焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。
       香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。
       异气：指异常的使人不愉快的气味。
       刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人文章来源于中国红酒网不愉快的气味。
     （2）中国主要酒类的香气
　　白酒的香气
　　清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。
       浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯，凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。
       酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。
       米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香，其主体香味成份是β－苯乙醇。
       醇香白酒的正常香气。
       曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。
       糟香发酵糟醅带有的香气。
       果香似水果的香气。
       其它香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种香型的酒品，目前又可分为以下5种：
       董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。
       豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。
       芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。
       四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，闻香清雅。
       老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。
       啤酒的香气
       酒花香酒花香气新鲜，没有老化气味及生酒花气味。
       麦芽的清香淡色啤酒的香气。
       麦芽的焦香浓色啤酒的香气，因高温烘烤麦芽的香气。
       果酒和葡萄酒的香气
       果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。
        酒香在酿造过程中产生的酒香，不仅不同种果酒的酒香有区别外，即使同是葡萄酒，也因原料品种不同，酒香亦有差异。
   
        黄酒的香气中国黄酒品种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同，香气要求也不同。
      （3）描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。
        酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。
        浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。
        醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。
        醇厚醇和而味长。
        绵软口感柔和、圆润。
        清洌口感爽适、纯净。
        粗糙口感糙烈、硬口。
        燥辣粗糙又有灼热感。
        粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。
        上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。
        落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。
        后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
        各种味的用语
        甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有：
        无甜味没有甜的感觉。
        微甜微有甜味感。
        甜味的有糖分的酒。
        浓甜含糖分高，酒味甜而浓。
        甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
        回甜回味中有甜的感觉。
        甜净味甜而纯净。
        甜绵（绵甜）甜而绵长。
        醇甜酒液醇和而有甜润感。
       甘洌甜而纯净。
       甘润甜而润滑。
       甘爽甜而爽适。
        酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。
        不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。