嗅觉在品酒中的作用

曾浩

我们一般都会运用感官（视、嗅、味、触）来评定葡萄酒的质量，葡萄酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的而产生。
　而事实上用嗅觉品试葡萄酒，比用味觉还要多。先闻静置下的气味，捕捉葡萄酒各种原始气味的纯度，此时有些比较封闭的气味可能尚未凝聚成明显的气味。接着摇晃酒杯，让红酒与空气充分接触，迅速的深闻从杯内释出的气味，比较静态下与摇动后气味的不同，气味的发展是否更集中稳定。闻酒气、酒香时，可从杯子不同的位置寻找最明显的气味，此时更容易判断从杯子里所释出气味。
　而通常所说的“坏”葡萄酒，其实是泛指有一些难闻的味道。以下几种会是较为常见的问题：
    1、二氧化硫（Sulfur Dioxide）　主要是在酿酒过程中，过量使用二氧化硫所致，使其出现一种火柴燃烧过的味道，令人不适。  
　2、氧化（Oxidation）　通常由不良的贮存环境所引起，多数是劣质的软木塞未能将瓶外空气隔绝；或是存酒间温度变化太大，压力令空气渗入。
　3、“马”味（Brett Character）　顾名思义是与马相关的气味如汗湿的马鞍及皮革味。酒香酵母可产生4乙基苯酚，沾染到葡萄酒及酿酒设备，就很难去除。
    4、醋化（Volatile Acidity）　多数是随氧化而产生。氧气使酒中的细菌变得活跃，加快其新陈代谢过程，将乙醛氧化成醋酸，令到酒带刺鼻的酸味。