品鉴：葡萄酒的闻香

曾浩

众所周知品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。而在这三种感觉中，嗅觉在品尝中占有非常重要，因为它对葡萄酒香气的捕捉和分析比味觉还要多。以下就介绍一些关于葡萄酒闻香的步骤：
     一：第一次闻香
     第一次闻香，即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。慢慢地吸进酒杯中的空气，可让酒液里的微分子经由挥发过程带出短暂的细致气味。
     二：第二次闻香
     旋转酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行第二次闻香，可重复进行。一共包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏之后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放；第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，这时香气最为浓郁，最为幽雅。
     三：第三次闻香
　如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。