葡萄酒鉴赏的基础

曾浩

(一)、观察酒的形态
    1.、观察倒酒时产生的气泡
   葡萄酒的气泡是指将酒倒入杯中时，在液面上产生的、不久就会消失的气泡。把葡萄酒倒入杯中时，好的葡萄酒酒液的流动性好且有响声，杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久就消失。较大的气泡保留的时间稍长些；较新的葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡则无色；若在酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生泡沫，则表明该酒二氧化碳的含量过高；有些葡萄酒倒入酒杯时无响声、无气泡、流动性差，甚至呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。
    2.、观察葡萄酒的液面
    倒好酒后，用食指和拇指捏住杯脚，将酒杯放低于腰的高度，低头观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。正常葡萄酒的液面应呈现圆盘状，纯净、光亮；如果酒的液面失光，呈彩虹状或呈现蓝色色调等，则表明该葡萄酒不正常；如果葡萄酒的透明度良好，也可以从酒杯的下方向上方观察液面。
    (二)、观察酒液边缘与澄清度
    将酒杯举至双眼的高度，向外倾斜45°以便观察酒液的挂杯情况。观察重点一个是酒的边缘部分，另一个是酒眼或酒窝(指的是葡萄酒杯最中心的部分)。
    (三)、观察酒柱与挂杯现象
    按顺时针方向轻轻摇动酒杯，让葡萄酒以圆形旋转,使酒液在杯里上扬。当酒液完全静止后，有些酒液会附着在杯子的内侧，并且凝聚成小酒柱往下回流,这就是挂杯现象。有些人还给这些酒柱起了一个非常美丽的名字——酒泪。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。酒柱的数量以及流速是观察这一现象的重要依据。通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。当然，酒杯的表面和杯子本身的干净与否会影响酒柱的形成及挂杯现象，干扰判断。因此，作为判断酒精及黏性指标的方式，观察酒柱和挂杯现象并不是完全可以信赖的。
    (四)、闻香的方法
     想要充分地享受葡萄酒香气，并且以此作为品评葡萄酒的重要依据，需要掌握一定的闻香技巧和方法。将鼻子置于酒杯里，鼻孔靠近酒杯的不同位置会有不同的收获。将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧，接近酒液表面，可嗅到较重、猛烈的酒气；将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘，可以闻到比较清淡、雅致、纤细的气味。