葡萄酒的品尝四部曲

曾浩

喝红酒追求的是整个思考和体味的过程，以下4个步骤，从不同角度欣赏红酒的迷人之处。
　品酒的第一步是看:看酒的标签，酒签是个大学问，从里面能看出酒的产地、年份等，行家看完之后已经能大致猜出酒的味道。看酒要看它的色泽、浓度和清晰度。看色泽，把杯子斜斜地拿着，留意从内到外，从深到浅的色泽变化。葡萄酒的最外圈差不多是透明的；这个半透明圈的面积越大，酒的酒精浓度就越低。从上往下看，也可看清楚浓度。看清晰度，就是看酒有没有沉淀物，是否混浊。看酒时，灯光要明亮，白色的背景至为重要。品酒的台布最好用纯白的。如果不方便，手持白餐巾或白纸巾托底也可以。

     品酒的第二步是摇:最稳妥是把酒杯放在台上，手持杯干或压住杯底，往顺手的方向摇晃，杯中酒越摇越高，差不多到杯的边沿就停手。留意杯壁有一层薄薄的酒液，慢慢地往下流，带出一条条不规则的痕迹，这就是所谓酒的“酒痕”。其长短和酒精的浓度成正比。

     品酒的第三步是嗅:摇晃时，酒会释出酒香，杯壁的酒会挥发。我们选用的酒杯是下宽上窄的郁金香型酒杯，更能把酒香集中。把鼻子凑在杯上，深深地吸一口气。酒香是相当复杂的东西。专家把酒香分为三部分:来自葡萄的，来自酿酒过程的化学作用和酒在瓶中成长所催化的。前两种的酒香在年轻酒来得强烈，称之为浮香；第三种只会来自成熟的酒，称之为沉香。

　品酒的第四步是喝：在看、摇、嗅之后，最重要的时刻当然是喝。到底怎样去衡量葡萄酒的品质，又该如何去表达这种错综复杂的味道呢？好的葡萄酒讲究的是平衡，也就是甜、酸、涩、香四种味道的均衡存在，缺一不可。
    葡萄酒的甜味是来自葡萄果实的糖分。不同的葡萄品种有不同的糖分含量，酿酒的方法也影响成品酒的甜味感觉。但在品红酒的时候，与“甜”相对应的词是“干”，形容不太甜的红酒就是干红。所有水果都带酸，果酸是天然的防腐剂。葡萄酒的酸度对味蕾的影响就是酒的清爽感觉。红酒过酸，感觉是贫瘠和粗糙。高糖分降低酸的口感，高酸使酒不致太腻。红酒的甘涩感来自丹宁。葡萄的丹宁来自枝干、果核和果皮。葡萄酒的丹宁含量是决定于酿酒过程和成品中留下多少干枝、果核和果皮。红酒要保留一些丹宁酸，才可以平衡其它令红酒变疲惫的东西。丹宁有助保存红酒，所以宜久藏的红酒都有丰厚的丹宁。但不是高丹宁的酒就是好酒，如果没有果香的平衡，这瓶酒不可能会随时日而成长，变得平衡。葡萄酒有来自葡萄果的果香。